Наконец, пора сказать и о моих излюбленных, «фирменных» блюдах. Еще в молодости я часто принимала гостей. Но бюджет наш был достаточно скуден. И однажды меня научили блюду, которым можно накормить шесть‑восемь человек, даже здоровых мужчин, и не стыдиться, что от тебя кто‑то уйдет голодным.
Называлось это кушанье «Гюльчехра». Услышала я рецепт от кабардинцев.
Одна курица в один килограмм весом и пол‑литра сметаны с пол‑литром воды. Варить целиком до мягкости. После закипания отделить стакан жидкости, и, когда она остынет, развести 2 столовые ложки муки с одной чайной ложкой соли. Отдельно пожарить большую луковицу на курином жире или на сливочном масле. В конце варки влить жидкую муку, помешивая, чтобы не образовались комки, потом добавить жареный лук и за три минуты до снятия с огня — целую головку толченого чеснока. Есть можно и горячим и холодным. Уходит много хлеба на соус, потому что никто никогда не оставляет. Даже манерные гости.
Я подсчитала, каждый обычно использует не меньше полубатона. И ничего другого есть потом не хочется.
А если такое блюдо для семьи из четырех человек, то это на два дня либо первое, либо второе, в зависимости от густоты соуса.
Конечно, можно добавлять всевозможные травки, при варке и сверх. Но аромат и вкус этого блюда таков, что в самом сокращенном варианте оно всем нравится. За тридцать лет не помню ни одного человека, который бы не вытер тарелку хлебом до блеска.
А недавно я придумала оладьи‑скороспелки. От безвыходности. Продуктов почти нет, очереди огромны, времени не хватает, а возле моего метро продаются постоянно пакеты с не очень свежим фаршем.
И я начала натирать на терке все овощи, какие оказывались дома: картошку сырую, капусту, морковь, кабачки, баклажаны — или пропускать через мясорубку. Овощи я брала одного вида, но обязательно добавляла головку лука и чеснока.
Потом в эту кашицу втирала фарш (целый или половину, в зависимости от количества едоков), одно яйцо и немного муки, чтобы не рассыпались на крошки и кусочки. Тщательно взбивала массу и жарила в постном масле или на свином жире.
Вариаций оказывалось множество, а потому они не приедались. Тем более что годилась в качестве усилителя вкуса любая трава. Даже с грибами получалось, только их предварительно я доводила до кипения, перед жаркой.
Оладьи эти очень сытны, заменяют и мясо, и гарнир к нему. Их можно было поливать и сметаной, и томатным соусом, и хреном. Никто не догадывался, что ест, но всем нравилось. А мне в особенности, потому что я могу накормить своих ближних за полчаса…
Потом я испробовала этот же рецепт с рыбой. Тут приходилось снимать филе с костей, речь шла об океанической рыбе, добавлять лук, яйцо, муку и печь в свином жире. Иногда можно смешать этот рыбный фарш с картошкой или творогом.
И еще существуют у меня дома два рецепта теста, быстрого, дешевого, а главное, прекрасно сохраняющегося в холодильнике.
Тесто «на бегу»
Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось.
К этому тесту идет любая начинка: и сладкая, и мясная, и рыбная. Много лет назад у нас должны были собраться коллеги мужа. Отпуск кончался, как и деньги. И мы сделали два ведра этого теста. А из него — пятнадцать сортов пирогов и пирожков. Ушли все запасы и заготовки — травянисто‑овощные, все грибы и варенье. Но докупить пришлось лишь рыбу, мясо и репчатый лук.
Начинки закладывались между двумя тонко раскатанными листами теста. Их вариации:
4. Сыр ломтями, брынза, растертая с яйцом, творог со сметаной.
5. Картошка отварная кружками, селедка кусочками, репчатый лук, крутое яйцо, каждый слой с каплей майонеза.
6. Отваренная капуста, сырой лук заливаются разбитым яйцом со сметаной. Сверху крошево из крутого яйца.
7. Отварная картошка, размятая в пюре с большим количеством жареного лука и свиными шкварками.
8. Кислую капусту, отжав сок, поджарить с грибами и смешать с крутыми яйцами.
9. Сырая тыква, натертая на терке, с яблоками и клюквой, смешанная с одной ложкой картофельного крахмала.
10. Отварная рыба с рисом, сырым луком и майонезом.
11. Печеночный паштет из кулинарии или из консервов пережарить с грибами, потом смазать майонезом.
12. Слой творога, варенья, натертых яблок, присыпанных размолотой на кофемолке цедрой и тмином. Не больше чайной ложки на все три слоя.
13. Натертый очищенный лимон с сахаром и ложкой крахмала, присыпанный собственной тертой цедрой и молотой гвоздикой (не больше трех штук).
14. Творог с цукатами из апельсиновых корок, каплей ванили и сахара.
15. Очищенные либо вишня, либо слива, либо любые живые летние ягоды, присыпанные мукой с сахаром или медом.
Об орехах не говорю, потому что это очень удорожает застолье в условиях Нечерноземья.
Нестареющее тесто.
1/2 палочки дрожжей растереть с 1/2 чайной ложки, добавить 1 стакан молока, 200 граммов маргарина. Все растереть, добавить муки, чтобы отлипало легко от рук. И скатать шар, который прекрасно сохраняется в холодильнике. В любой момент его можно отрезать, раскатать тонким слоем и поместить в сковороду с высоким бортом. Сверху кладется любая из перечисленных начинок и заливается, если мясо, рыба, селедка, овощи — яйцом, взбитым со сметаной, но раньше — куски помидоров. Для сладкой начинки подлива может быть из яйца, сметаны с ложкой меда.
Подается горячим, выпекается за 20 минут, и у гостей дрожат ноздри от ароматов, когда они только входят в дом. Тесто хранится два‑три месяца в холодильнике, скатанное в виде шара.
Я уже не говорю о гренках из черствого хлеба любого цвета. Их всегда можно обмакнуть в яично‑молочную смесь, положить сверху сыр или кусочек окорока или элементарную котлету за семь копеек, только в нее надо воткнуть дольку чеснока и положить в углубление кусочек сливочного масла. Для сладкого блюда на этот же мокрый кусочек хлеба поместить творог с сахаром и варенье либо просто варенье, смешанное с мукой, либо яблоко дольками с вареньем или медом. Годятся даже сухофрукты, если освободить их от косточек и смешать со сметаной и мукой.
На приготовление идет не больше пятнадцати минут. И на запекание еще двадцать.
Неожиданные гости мне не страшны.
Часто друзья спрашивают, что я подаю в течение недели на завтраки, обеды и ужины, чтоб не повторяться и не отпускать голодными своих ближних, когда нет ни времени, ни сил на приготовление еды.
Тут надо предупредить, что я не согласна со многими рекомендациями наших диетологов. Вернее, они далеко не всегда приемлемы для нашей жизни.
Медики считают, что утром надо плотно завтракать перед работой и учебой, чтобы у людей сохранялись силы на целый день.
А как быть, если именно утром нет аппетита? Особенно у детей?
Лучше всего проглотить то, что им приятно: кисло‑сладкое и холодное.
Коктейли для детей и взрослых.
1. Холодное молоко или сливки с вареньем и сырым яйцом (когда нет опасности сальмонеллеза).
2. Кефир, простокваша или сыворотка с фруктовым сиропом или протертым яблоком.
3. Смешать все соки в доме с каплей воды, в которую положить щепотку соды. Она даст газировку.
4. С вечера сварить кофе или какао, а утром в холодный напиток положить взбитый белок.
5. Клюквенный, брусничный или черничный сок смешать с водой и медом, можно с сахаром. Добавить ложку сметаны.
6. Морковный сок с молоком или сливками.
Только натощак не давать ничего бродильного типа кваса. Человек переполняется газами и ощущает себя воздушным шаром, привязанным к земле. Для тех, кто может есть утром и охотно это делает, с вечера — отварить картошку, или рис, или гречневую кашу, или вермишель.
1. Картошку нарезать круглыми ломтями, сверху — кусочки селедки и майонез. Селедку можно заменить соленым огурцом с крутым яйцом, кислой капустой, посыпанной сахаром и сметаной, растертой с горчицей. Эти картофельные тартинки делаются легко, выглядят они красиво и еще быстрее глотаются.
2. Быстро пожарить резаный шпик или грудинку с луком, а потом размешать на этой сковороде холодные — рис, или гречку, или вермишель.
3. Годятся любые гренки, если начинка подготовлена с вечера.
Легко съесть и каши, приготовленные вечером в термосе с широким горлом: гречневую и даже пшенную. Только последнюю я заранее хорошо промываю и один раз вскипячу, слив воду. Прекрасно получается и геркулес, в который можно положить заранее масло, мед, лимонный сок.
Для меня завтрак — не проблема. Важнее, чтобы с вечера не оставалась грязная посуда и стол был чисто протерт и накрыт. Но к этому надо подключить ближних, если они любят вкусно есть…
С обедами я справляюсь тоже без большой траты времени.
Мясо варю вечером и оставляю в бульоне.
Далее бросаю в кастрюлю с горячей водой кислую капусту, лук, лавровый лист, добавляю соль и сахар и варю минут десять. Потом кладу зелень, чеснок, если есть — помидоры. На все уходит пятнадцать минут. Кислые щи готовы. Можно есть их постными, с добавкой постного масла и сметаны, а можно делить мясным бульоном и накрошить мясо.
Я никогда ничего заранее не обжариваю и никогда не добавляю муки — все это отдает столовой, а наш общепит с детства вызвал у меня глубокое отвращение.
Вместо кислых щей делаю и свежие. По тому же принципу. Только кладу еще морковь, горошек. И давно избегаю картошки. Современная — только портит вкус свежих овощей.
Главная задача — не тратить на приготовление первого блюда больше 15 минут.
Так же быстро можно заправить любой бульон клецками.
Из манной крупы, добавляя кусочек сливочного масла, яйцо и соль, иногда рублю туда зелень или сыр. И капля воды. На одно яйцо — две скорлупки. Ложкой опускаю в кипящий бульон, и как только всплывут — суп разливается.
А можно бульон заправлять сырым яйцом, чаще всего куриный. Когда он вскипит, добавить лимонный сок и осторожно, на столовой ложке выливать яйцо без скорлупы, если оно не разбилось, повредив желток.
О вариациях луковых супов я уже говорила, но без сыра они невкусны, хотя однажды я попробовала его заменить брынзой. Было съедобно, но странно.
Моя семья осталась в задумчивости, так и не решив, брать ли такой рецепт на вооружение нашего дома..
Оладьи‑скороспелки у нас прижились, потому что мясо чаще всего либо лишено вкуса, либо создается впечатление, что оно лежало лет сто в холодильнике, либо, что несчастную корову гнали из Владивостока, призывая стать рекордисткой по бегу. Жилы встречаются столь мощные, что даже не все собаки с ними справляются.
Рыночное мясо покупать не решаюсь не только из‑за дороговизны. Мои друзья, имеющие отношение к проверке качества продуктов, говорят, что они проверяются на первобытном уровне, а потому можно заработать встречу с разнообразными глистами. Невольно думается, что даже Дарелл, умеющий о любой малопривлекательной личности животного мира рассказать так восторженно и сочувственно, что начинаешь любить самую отвратительную жабу, вряд ли бы воспел всех паразитов, заселяющих человеческое тело, когда не соблюдается элементарная гигиена и обработка продуктов.
Если ж неожиданно в руках оказывается мясо, похожее на то, что видишь на картинках в мясных магазинах, я делаю его по ленинградским рецептам. За два часа оно становится произведением кулинарного искусства, и потом без него легко обходишься неделю, испытывая отвращение к почернелым костям и желтовато‑серому жиру, лежащим на прилавках по государственным ценам.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ И САЛАТЫ
Летом я больше всего увлекаюсь холодными супами.
1. Сыворотка со сметаной, огурцы, зеленый лук, редиска, картошка.
2. Залитый кипятком черствый черный хлеб остудить, добавить кольцами лук, хрен, квас. Знаменитая русская тюря с постным маслом.
3. Отварить молодую свеклу с ботвой. Добавить соль, уксус, перец, сахар, чеснок. Очищенную свеклу изрубить с чесноком, держать в темно‑красной жидкости. Заливать и холодное мясо, и картошку с огурцами, яблоки с зеленым луком и крутыми яйцами. И добавить сметану.
4. Отварить перемытый щавель с молодой капустой, луком, морковкой. Протереть через сито. Держать в жидкости, поливая любые овощи, мясо, колбасу. Иногда стоит положить яичницу‑глазунью и сметану.
Особый смысл этих блюд, что страдаешь один раз на три — пять дней. Овощи накрошить быстро, залить еще проще, а летом такой суп даже просветляет мозги.
Наконец, на ужин я стараюсь сделать салат из остатков всего, что осталось в доме. Желательно в четыре руки, привлекая либо мужа, либо дочь. Очень хорошо говорится под такую механическую работу. Я только подкладываю, что крошить.
Салаты бывают резаные, тертые, сырые и вареные. Фрукты сочетаются и с мясом, и с рыбой. А кислое варенье украшает любой салат, даже консервы перестают надоедать.
Чаще всего из рыбных консервов я делаю два салата, с картошкой или с рисом.
Салат из лосося.
На шесть отварных картофелин идет банка лосося или минтайная икра, или печень трески, две луковицы, гашенные кипятком и сбрызнутые лимонным или клюквенным соком, 2 крутых яйца и 2 соленых огурца. Заправляется майонезом.
Салат из риса и рыбных консервов.
На два стакана отварного риса те же консервы, соленый огурец, яблоко или цедра от лимона, лук, майонез.
Салат из яиц с рыбными консервами.
Шесть крутых яиц, лук, яблоки, консервы, соленый огурец или щепотку хорошей кислой капусты и майонез.
Я сознательно не упоминаю те блюда, которые описаны мною раньше. Их можно отобрать по вкусу. Они легки и неприхотливы в обработке, но главное — не приедаются, потому что каждое изменяется небольшими добавками, как старое женское платье, преображенное новым воротничком или вышивкой.
Главное, не страдать из‑за отсутствия деликатесов, радоваться встрече с новым интересным блюдом и всегда привечать гостей. Дом без них — холоден и пуст, и в нем чаще, чем в гостеприимном, заводятся болезни и несчастья.
Мы забыли многие древние блюда, мы уже не знаем названия многих продуктов, мы пользуемся некачественными продуктами, но, пока мы любим и думаем о других, — мы живем полноценно. Зависть выедает душу почище глистов.
Нельзя себя жалеть, нельзя быть жадным, верить, что деньги спасут от трудностей, нельзя быть скучным и говорить только о себе. Таких избегают. Лучше жить, точно каждый день последний и он должен запомниться окружающим, а не вызвать их отвращение.
Напиток «Радостный».
4 литра воды, 500 граммов сосновой хвои, 150 граммов сахара, цедра и сок одного лимона. Хвою промыть, изрубить, положить в воду с сахаром и цедрой и варить полчаса. Потом сок лимона. Можно заменить сахар медом, а лимон апельсином или клюквой.
Напиток из мяты.
5 граммов мяты заварить крутым кипятком (стакан воды). Настоять тридцать минут. Процедить и сварить с сахаром. Добавить любой сок — яблока, морковки, смородины, апельсина, лимона. И кусочки льда. Сахар можно заменить медом, а мята может быть не только перечной, но и турецкой, и пряной, и лимонной.
Яблочный квас.
3 литра воды, 700 граммов яблок, 300 граммов сахара и четверть палочки дрожжей ( 25 граммов ). Яблоки проварить 5 минут, добавить сахар. Когда остынут, положить дрожжи, разведенные теплой водой. Бродить 12 часов. Разлить в бутылки с притертой пробкой и держать на холоде.В этот же яблочный перебродивший квас добавить 150 граммов меда и 100 граммов хрена — получается знаменитый петровский квас (только для его приготовления вначале взять сахара меньше, граммов 150).
Суп‑скороспелка на ужин.
Поджарить белый хлеб на масле. На него положить сыр и запечь в духовке. Потом разложить по тарелкам, вылить на каждый ломоть по сырому яйцу и сверху лить бульон, доведенный до крутого кипятка.
Пирог‑скороспелка.
В сковороду положить кусочки белого хлеба, сверху — сыр. Залить молоком, в котором развести и разбить яйца, соль, перец, иногда на сыр — толченый чеснок. А под него — помидоры. И запекать в духовке минут двадцать.
Приятно, придя с работы, увидеть такое блюдо. Повышается настроение, усиливается дружелюбие, и стресс тает, не портя нервы окружающим.
Параметры статьи
Оценка:
5.0000
Добавлена: 00-00-0000 Срок действия: неограниченная Голосов: 1 Просмотров: 693
